Cantines scolaires : le prix du bon goût

Article de
Adélaïde Robault - publié le 11/11/2010 - La vie

http://www.lavie.fr/hebdo/2010/3402/cantines-scolaires-le-prix-du-bon-gout-09-11-2010-11421_172.php

"Partout en France, parents et associations réclament plus de qualité et des tarifs plus accessibles. Comment les collectivités répondent-elles à ces demandes ? Enquête.

À Marseille, les parents sont en colère. En ligne de mire, la mairie et sa gestion des cantines scolaires, déléguée aux deux géants de la restauration collective, Sodexo et Avenance, qui livrent chaque jour 45 000 repas aux 450 écoles de la ville. Les conditions d’accueil y sont, disent-ils, mauvaises, l’encadrement, réduit – un adulte pour 30 enfants en maternelle et un pour 60 dans le primaire – et la cuisine… industrielle. À la veille du renouvellement du marché de la restauration scolaire, prévu début 2011, ils donnent de la voix en pétitionnant via le collectif Changeons la cantine. À ce jour, ils ont déjà réuni 1 000 signatures, sans grand écho auprès de la mairie…

À l’exemple de la cité phocéenne, un peu partout en France, parents et associations se mobilisent pour réclamer, qui plus de qualité, de produits locaux ou bio, de menus végétariens ou de viande halal, qui des tarifs plus accessibles. Quelles réponses apportent les collectivités locales ? Quelle est leur marge de manœuvre dans une société qui exige qu’elles marient goût et coût, respect des normes d’hygiène et de nutrition ? Peuvent-elles se passer des entreprises de restauration collective ? Enquête sur le terrain.

Les enfants de Bougligny (77) sont des chanceux. Maria, la cuisinière de l’école primaire, leur mitonne des petits plats avec un maximum de produits frais. « Elle a carte blanche pour les achats, car elle fera au prix le plus juste pour un repas de qualité, assure Rose-Marie Lionnet, maire du village. Entre nous, c’est une question de confiance. » Ce midi, le poulet était tendre, la semoule, légère et l’ananas, sucré. Le repas est à 3,05 €, tarif unique, mais pour Rose-Marie Lionnet il n’a pas de prix.

Avec la décentralisation, la restauration scolaire relève désormais des compétences territoriales : aux municipalités les écoles primaires, aux départements les collèges et aux régions les lycées. Leur mission est complexe : il leur faut respecter les normes, gérer les équipes, les finances et… contenter les usagers. La cantine n’est pas une obligation, mais elle répond à un besoin – 6 millions d’élèves y mangent chaque jour – et demande des moyens. Trois options s’offrent aux décideurs : la gestion en direct ; la délégation partielle ou totale à un prestataire ; ou la cantine associative gérée par les parents avec des infrastructures financées par les mairies. Une option minoritaire mais présente dans le primaire.

Avec des conséquences variables sur les prix. Selon son engagement, une collectivité freinera l’accès aux cantines en pratiquant des tarifs élevés ou financera un vrai service public, comme à Nantes où le maire, Jean-Marc Ayrault, défend une politique familiale « volontariste, juste et solidaire ». Dès janvier 2011, la ville appliquera un nouveau barème, plus favorable aux parents. Le repas, d’une valeur de 10,69 €, sera facturé de 0,68 € à 5 € pièce. À leur tour, les 416 lycées d’Île-de-France disposeront en 2012 d’une seule grille de prix et d’un quotient familial. Dans les deux cas, on s’attend à une hausse de la fréquentation.

Mais peut-on régaler toujours plus d’élèves en tenant son budget ? Oui, répond Jean-Jacques Hazan, directeur de la restauration scolaire du XIIe arrondissement de Paris et président de la FCPE. Quelque 9 000 repas sortent chaque jour de ses fourneaux, cuisinés avec des produits frais et en partie biologiques. Pour ce gestionnaire, la quête du goût commence par un investissement juste. « Chez moi, un repas coûte 1,70 € en matières premières, explique-t-il. Si l’investissement est inférieur à 1,30 €, j’estime qu’on n’y met pas les moyens. S’il dépasse 1,80 €, on peut s’interroger sur l’usage qui est fait de l’argent public. »

L’autre élément essentiel, c’est le facteur humain. « Faire de la qualité est un travail d’équipe, affirme Jean-Jacques Hazan. Il faut engager des professionnels motivés. » Une exigence irréalisable, selon lui, dans le cadre industriel et anonyme des prestataires privés. Alors, pourquoi choisit-on de déléguer la restauration scolaire ? D’abord, pour s’en débarrasser. « On pourrait faire mieux pour le même prix que le prestataire, reconnaît Pascal Chaubaroux, directeur du collège privé Sainte-Marie, à Nemours (77). Mais il s’occupe de tout à notre place. » Parfois aussi, le savoir-faire manque. « Mieux vaut déléguer si on n’a pas les compétences en interne, conseille Philippe Durrèche, consultant en restauration collective. Pour autant, la collectivité doit vérifier que le prestataire respecte le cahier des charges et le recadrer s’il faillit. » Car délégation ne doit pas rimer avec malbouffe.
(sur notre communauté de communes il a été mis en place une commission cantine à la demande du collectif)

C’est là où le bât blesse. Qui saliverait devant une sauce lyophilisée délayée à froid ? La demande de produits labellisés et les nouvelles normes diététiques peuvent-elles tirer la qualité industrielle vers le haut ? Chez Sodexo Éducation (450 000 repas/jour en France), on a commencé à s’adapter sans attendre les décrets prévus en 2011-2012. « Nous allégeons nos recettes et développons des filières bio ou locales, révèle le directeur général, Philippe Pont-Nourat. Mais les labels coûtent cher. » Pas si sûr.

« Manger bio sans se ruiner impose d’abord de changer ses habitudes », explique Philippe Jouin, directeur de Biocoop Restauration. Et, pour ce qui est des produits locaux, il y a des parades. Thierry Briand, chef cuisinier du collège de La Chapelle-la-Reine (77), achète ses fromages de chèvre fermiers au producteur au prix du camembert industriel et sans la marge de l’intermédiaire. Celle-ci serait de 1 % chez Sodexo Éducation mais elle fait la différence. « On peut faire mieux en régie publique en récupérant la marge du prestataire », défend Jean-Jacques Hazan. Plus radicale, Pascale Le Néouannic, conseillère municipale à Antony (92), s’interroge : « L’argent public doit-il engraisser le privé ? »

Question d’éthique sans doute, de choix politique aussi. Dans les Hauts-de-Seine, le conseil général a décidé d’imposer la liaison froide à ses collèges et de sous-traiter l’intégralité de la prestation. En matière de restauration scolaire, c’est « l’envie ou non d’assumer un service public de qualité qui prime », conclut Philippe Durrèche."