Restauration Scolaire: l'appel d'offre 2006

Une "bloguese" nous a envoyé une copie de l'article paru en 2006  revenant sur l'appel d'offre remporté par Sud Est Traiteur.
A ce moment là, il ne semblait pas y avoir de participation des parents d'élèves.
En 2009, nous verrons si l'intervention du collectif de parents d'élèves permettra de faire mieux....
affaire à suivre de pres donc. Les commentaires 2009 sont en bleu.

MJ
-----------------------------------------------------------------------

Voici ce que nous publions dans notre n° 18 d'Autrement Dit en septembre 2006 (publication d'infos locales et intercommunales de l'association éponyme sise à St Martial).
>
Compte rendu de la réunion du conseil communautaire du 19 juillet 2006
Repas de cantine.
Autorisation au Président de signer le marché avec le prestataire choisi par la commission d'appels d'offres

3 entreprises ont répondu à l'appel de candidatures. La commission s'est réunie 2 fois et a choisi une entreprise du Crès, Sud-est traiteur qui était le moins-disant: 2,90€ contre 3,57€ pour Molostoff et 3,70€ pour le troisième.
Un délégué demande s'il y avait une entreprise locale parmi les candidats. Il lui est répondu par Mr Rigaud que Mr Molostoff, installé au Vigan et qui jusque-là servait les repas de la cantine de Sumène et St Bauzille était parmi les 3 mais que le choix de Sud Est traiteur, qui prépare 2 millions de repas par an, représentait une économie de 42 000€. Voté à l'unanimité.
Note de la rédaction : économie pour qui ? Les parents, la communauté de communes ? Et surtout, économie sur quoi ? (En 2009, nous avons la réponse: sur la qualité des aliments.)

>
A la suite de cette décision, Annie Murat de St Roman de Codières rédigeait l'article ci-dessous :
>
Chaude, la liaison !
Qu'on se rassure, il n'est pas question de transformer Autrement Dit en revue pornographique !
Les termes liaison chaude et liaison froide sont utilisés en restauration collective pour définir les conditions dans lesquelles sont élaborés, livrés et servis les repas préparés à distance, en l'occurrence, ceux des cantines scolaires de notre communauté des communes. Dans les deux cas, tous les repas sont préparés dans une cuisine centrale extérieure puis transportés dans les locaux de chaque cantine. Ils doivent impérativement être accompagnés de documents prouvant leur conformité, l'agrément de l'entreprise et la date de fabrication. Les denrées destinées à être consommées froides devant répondre dans tous les cas aux mêmes normes, nous allons parler uniquement du cas des plats chauds, qui sont ceux pour lesquels les deux modes de travail sont très différents.
En liaison chaude, les repas sont préparés le jour même, transportés à 63° minimum pour être consommés immédiatement. Le trajet entre la cuisine centrale et la cantine ne doit pas excéder 80 km et doit durer au maximum 1 heure. Aucune installation particulière n'est nécessaire dans la cantine, mis à part les règles habituelles d'hygiène communes à toutes les installations de restauration collective. La date de fabrication peut figurer soit sur les plats eux-mêmes soit sur le bon de livraison.
En liaison froide, les repas peuvent être préparés et réfrigérés jusqu'à 3 jours à l'avance; ils sont transportés en véhicule réfrigéré et doivent être réchauffés juste avant la consommation. Dans ce cas, la cuisine de la cantine doit être équipée comme si les repas étaient fabriqués sur place. Les plats peuvent aussi être réchauffés dans la cuisine centrale le jour de la consommation, puis transportés et livrés dans les mêmes conditions que la liaison chaude, c'est à dire à 63° minimum, pendant 1 heure maximum et sur 80km  maximum.
Qu'ils soient livrés chauds ou froids, les plats eux-mêmes, souvent des barquettes sous vide doivent impérativement porter la date de fabrication et la date de livraison, à la différence de la liaison chaude où la date peut ne figurer que sur les documents d'accompagnement.
>
Le 23 Juin 2006, la communauté de communes lançait un appel d'offre en liaison chaude. Il s'agissait de choisir le prestataire de service qui allait livrer les repas des cantines scolaires primaires et maternelles.
Trois entreprises ont postulé :
- Molostoff, jeune entrepreneur du Vigan, 4 emplois en cuisine plus 2 personnes du CAT pour les livraisons, 10 producteurs locaux, artisans et agriculteurs.  C'est lui qui jusque-là  approvisionnait les cantines de Sumène et St Bauzille.
- l'Accueil, de Ganges.
- une énorme boîte du Crès, près de Montpellier, Sud-Est Traiteur. Après quelques coups de fil à des élus de communes qui travaillent avec cette entreprise,  c'est cette dernière qui a été choisie comme étant la moins disante. (voir page 5 le compte rendu du conseil communautaire du 19 juillet).
Rappelons que les commissions d'appel d'offre ont le choix entre « moins disant », ce qui veut dire, celui qui fait le prix le plus bas, et le « mieux disant », c'est à dire celui qui présente le devis le plus équilibré entre prix et qualité.
>
Bien qu'il soit peu probable que les membres de la commission aient été au fait des différences essentielles entre liaison chaude et liaison froide, nous refusons de mettre en doute leur intégrité. Ils ont choisi le moins cher, voilà tout, d'autant plus, qu'ils ont sans doute été impressionnés par la taille de l'entreprise qui se targue de livrer 2 millions de repas par an ! Et c'est là que le bât blesse car, ce faisant, ils se sont faits les instruments d'une véritable machine de guerre économique dans la lignée libérale la plus cynique.
>
En effet, ayant signé un marché en liaison chaude, à un prix qui est celui de la liaison froide (coûts de fabrication et de personnel bien moindre qu'en liaison chaude : c'est eux-mêmes qui le disent sur leur site internet), Sud-Est traiteur casse les prix et ainsi emporte la mise. Ensuite, il ne reste plus qu'à attendre que les concurrents locaux, ne pouvant pas, eux, travailler en dessous de leur prix de revient « boivent le bouillon » pour s'assurer l'hégémonie sur tout le secteur. Ensuite, on repassera à la liaison froide pour les marchés suivants, et le tour sera joué. (En 2009, SET le propose à la com.com. comme une amélioration...)
La chose sera d'autant plus aisée que Molostoff, qui arrivait en 2ème position a investi énormément pour construire sa toute nouvelle cuisine centrale au Vigan, après avoir loué pendant des années les locaux du centre aéré de Ganges. Concernant un secteur où l'on traite avec les collectivités locales, on imagine qu'il n'a pas pris cette décision courageuse sans le soutien des édiles.
Quant à l'Accueil, venant en 3ème position, il perd les marchés de Ganges, ce qui risque de poser des problèmes, là aussi.
La commission d'appel d'offre a choisi en toute indépendance. En principe, elle n'a pas à tenir compte de la situation économique de la région, mais ses membres ne pouvaient ignorer à qui ils avaient affaire. Les délégués des communes ont voté à l'unanimité, malgré une question d'un élu sur le fait que peut-être, on aurait pu choisir une entreprise locale. Question vite balayée par l'énormité des chiffres annoncés, les 2 millions de repas par an préparés par Sud-Est traiteur, les 42 000 € d'économie. Comme si la taille de l'entreprise était garante de la qualité de ses prestations ! (L'inverse non plus...je n'ai pas eu que de bons échos des 2 autres prestataires...mais... )

Ainsi nos élus, croyant bien faire, et pour réaliser des économies dont Mr Cordier, le directeur technique de la C.C nous a affirmé qu'elles ne seront pas forcément répercutées sur le prix du ticket de cantine (ce serait le comble !) se sont faits les instruments du libéralisme le plus sauvage. Je ne leur ferai pas l'injure de croire qu'ils n'y ont pas réfléchi. Et pourtant, ils ne cessent de répéter qu'ils font tout pour soutenir l'activité économique dans la région! Bravo, c'est réussi ! (encore aujourd'hui!)
Il ne reste plus qu'à espérer que les élus et surtout les parents, car après tout, il s'agit de la nourriture de leurs enfants, feront la seule chose qui reste à faire, et qu'eux seuls peuvent réaliser, mis à part la direction des services vétérinaires (censée vérifier la conformité des lieux et des produits) :
-  vérifier les dates inscrites obligatoirement sur les barquettes ou sur les bons de livraison. Ceci permet de déterminer s'il s'agit d'une liaison chaude ou froide.
- si c'est la date du  jour, tant pour la fabrication que pour la livraison, vérifier que les repas sont livrés chauds dans des conteneurs spéciaux. S'ils sont livrés froids en véhicule réfrigéré puis réchauffés sur place, c'est une liaison froide déguisée, et dans ce cas, le marché doit être cassé.

A vos lunettes, citoyens !
Pour une fois que vous pouvez intervenir dans vos propres affaires, ne vous en privez pas ! Il se peut cependant qu'on vous refuse cette vérification sous un prétexte ou un autre.
Sachez qu'il s'agit de documents administratifs qui doivent être mis à la disposition du public. C'est la loi (voir encadré ci-dessous). Vous pouvez aussi demander à la Communauté de Communes la communication  des textes concernant l'appel d'offre et surtout celle du contrat avec l'entreprise Sud Est traiteur si vous voulez vérifier que l'entreprise a bien signé pour une liaison chaude comme nous l'a affirmé monsieur Cordier.
A.M.   
----------------------------------------------------------------------------------